Když byl slad hotový, putoval k mlynáři. Ten měl za úkol při mletí trochu přizvednout pánvičku mlýnského kamene, aby v sladu zůstaly celistvé slupky a nesemlel se příliš nadrobno. Mletí sladu ve mlýnech mělo přednost před moukou. (Například za českého stavovského povstání si v roce 1619 stavovští generálové stěžovali, že mlýny okolo Tábora melou hlavně slad, a   pro jejich ležení dodávají málo mouky.) Ostatně koňský mlýn u táborského hradu, založený roku 1541, měl být sice jak na mouku, tak na slad, ale jeho název ze staré němčiny Schrottmühle informuje, že sladu dával mlynář přednost.

Slad je tedy umletý, konečně se může vařit pivo. Občan města neboli soused – řečeno tehdejší řečí – na to potřeboval povolení. Musel počkat, až na něj přijde řada, aby se ve městě neuvařilo piva víc, než by se mohlo upotřebit. Navařené pivo se totiž nedalo dlouho skladovat, i když do něj pivovarníci přidávali sůl a jalovec pro prodloužení životnosti. (Nedochovala se žádná zpráva, ze které by se dalo odvodit, odkdy se v Táboře začalo používat ledu k uchování piva.) Ve městě se proto snažili, aby soused připravil další vár-ku až v době, kdy jeho předchůdce svoje navařené pivo prodal nebo vyšenkoval.

Vzhledem k velikému množ-ství piva, které tehdy Tábor dodával po svém panství, vařila každá z tehdejších čtyř čtvrtí města pivo samostatně bez ohledu na druhé. Pořadí várek sice upravovaly městské řády a usnesení, ale ve skutečnosti se na ně tolik nehledělo; kdo měl vliv nebo dost peněz, vařil si, kdy chtěl a jak chtěl a úředníci před stížnostmi přivírali oči. Jak jinak by mohla vzniknout stížnost Jana Šnobla na rychtáře, adresovaná k samotnému císaři? Šnobl si stěžuje na Jana Přehořovského z Kvasejovic, který měl svůj vlastní pivovar, že prý je „málo který tejden, aby várky neved".

Při tomto procesu zastávali důležitou úlohu takzvaní šrotýři. Jejich pojmenování svěd-čí o tom, že původně měli na starosti mletí sladu (v Kolíně se jim česky říkalo sladomelové), nicméně během doby začali sousedům obstarávat všechny pomocné práce jako vození sladů na mlýn a pivovar a odvážení uvařeného piva a jeho spouštění do sklepů a lochů. Poplatku, který hostinští platili za spouštění piva do sklepů, se pak nadlouho říkalo šrůtka. Ze šrotýrů brzy udělaly městské obce svoje dohlédací orgány nad pořádkem várek, nad množstvím a jakostí sypání a nad tažením piv k výstavu. Od té doby se jim v Táboře říkalo také postihači.

Mezitím dal soused dopravit do pivovaru také dříví a vlastní sudy od bednáře čerstvě požahnuté a pobité jen dřevěnými obručemi, protože železo bylo tehdy velmi drahé. Sud se vedle věrtele používal jako základní měrná jednotka piva. Objemově se skládal ze 128 pinet a rovnal se 244,51 litru čili zaokrouhleně dvěma a půl hektolitru. Dále soused potřeboval k vaření piva nádobí, hlavně džbery a spěláky – nádoby s rourkou na dně. V pivovaře se setkal s druhým sousedem, s nímž měl společně vařit. V šestnáctém století kromě zámožných občanů nebo majitelů většího šenku již málokdo vařil pivo sám.Sousedé většinou vařili ve dvou a  v tehdejší řeči znamenala sousedská várka polovinu várky celé.

Tehdejší pivovary rozhodně nevypadaly jako ty současné. Byla to malá přízemní staveníčka, jež se zvenčí podobala kůlně. Jejich hlavní a nejdražší součástí byl vezděný měděný kotel. V šestnáctém století stál takový nový kotel padesát kop, a to byl poměrně malý; celá várka se do něj nevešla, vařilo se postupně. K topení se chodilo po několika schůdcích dolů do kotliště neboli kotliní. Tam bylo narovnáno vyschlé dříví, louče a sláma, kterou soused musel před vařením dopravit do pivovaru také. Kvůli nebezpečí ohně čněl nad střechou stavení vysoký komín.

Bydlet v sousedství takového pivovaru asi nebylo příjemné, zvláště v létě, protože odtud šlo velké horko. A tak si například soused Šrámkova pivovaru stěžoval, že se mu horkem rozestupují zdi. Zapomněl  ale  dodat, že tu zeď vlastnoručně proboural, aby užitečného tepla nějakým způsobem sám využil…

Po kotli byla důležitou náležitostí pivovaru vystírací káď, tehdy zvaná misná, neboť se v ní slad mísil s vřelou vodou. Káď měla železné obruče a bývala stažena velkým řetězem. Vedle ní stávala scezovací káď, kde se mladinka čistila od kalů a mláta. Kromě toho se v pivovaře nacházely menší nízké kádě – na ochlazování piva, než se do něj přidaly kvasnice, či na řídké pivo, aby se nemíchalo s dobrým. Z misné kádě se pivo spouštělo do kamenného koryta, odkud se čerpalo na kotel.
V pivovaře byl hlavní osobou mistr pivovar, zvaný též vodovar. Měl k ruce chasu; stárka, mládka a obyčejně dva pomocníky. Mistr pivovar dostával za svou práci stravu i peníze, někdy jen peníze. Tím je mužská osádka pivovaru vyčerpána. Všechno další obstarávaly ženy. Právě ony nejčastěji i pivo šenkovaly, protože muži se museli věnovat svým řemeslům a živnostem.

Při vaření piva pomáhaly manželky obou sousedů se svou ženskou čeládkou. K tomu si přibíraly pomocnice na mytí sudů, zvané sudomyjky, a každou chvíli přiběhla nějaká žena ze sousedství s hrncem pro žhavé uhlí nebo teplou vodu. Pochopitelně se zdržely a rozpovídaly, takže při várce mohlo být i dost hlučno, přičemž mužů bylo mezi ženami pomálu. Kvůli tomuto ženskému publiku se chase pivovarské přísně nakazovalo, aby se všech nemravných řečí zdržovala.

Ono k nemravným řečem u piva tehdy asi nebylo daleko. Kvůli uchování bez ledu mělo táborské pivo sílu. Vladimír Kořán, který byl sládkem někdejšího táborského pivovaru v letech 1909 až 1919, spočítal, že ječné pivo odpovídalo přibližně současnému třiadvacetistupňovému a pšeničné mělo třináct stupňů. Je jisté, že šenkýřky pivo ředily vodou, ale také se stávalo, že když občané umírněně popili a  „dostali slinu", zvedli se a zašli si na někam na neředěnou „třiadvacítku". A pak nebývalo výjimkou, že původně mírní sousedé završili svou noční pouť  pěknou rvačkou.

Piva tehdy byla hojnost. Regionální historik Karel Thir odhadl, že před obrovským požárem Tábora v roce 1559 se ho ve městě ročně uvařilo neuvěřitelných 45 tisíc hekto-litrů.

Josef Musil