Dnes jsme se s Marií Pazourkovou ze Sezimova Ústí vypravili do období podzimních a zimních zabíjaček. Ty bývaly rodinnou událostí, jezdilo se po známých i sousedech. Pokud se chcete do vzpomínání zapojit i vy, zavolejte na 381 256 066. Děkujeme.

Každý podzim a zimu míval manžel Marie Pazourkové hodně na pilno. Zaměstnán byl jako řezník v plánském masokombinátu a o víkendech spolu objížděli zabíjačky u příbuzných nebo známých.

„Jezdili jsme k tetě do Třetužele, Chlistova a ke Kosíkům do Lhotky. Začínalo se vždycky časně zrána. Převážně se prasata bourala o víkendech nebo o svátcích, když bylo volno, protože v týdnu chodil manžel normálně do práce jako míchač uzenin. Zabíjačky nedělal pro peníze, ale spíše pro radost, bavilo ho bourat maso a zároveň pomáhal svým známým nebo příbuzným. Vždycky jsme dostali nějakou výslužku: kousek masa, jitrničky nebo tlačenku," vzpomíná Marie Pazourková.

Průběh zabíjačky

Život prasete končil brzy ráno, hned po usmrcení ho řezník rozpáral a vyvrhl z něj všechny vnitřnosti, které pak postupně zpracovával.
„Nejdřív se prase spařilo v neckách, oškrabaly se štětiny a rozpárané tělo se pověsilo, aby vykapala krev. Většinou viselo až do večera, aby vychladlo. V mezičase se dělaly jitrničky, jelítka, tlačenka, polévka, taky ovárek a úplně na konec škvarky a sádlo," vypráví seniorka.

I u nich bývalo zvykem ruční míchání krve, v opačném případě by se srazila. Tento ne všem příjemný úkol byl podle Marie Pazourkové určen pro nejmladší z rodiny. „Jenže děti se většinou štítily. Někdo to ale dělat musel," dodává paní Marie.
Krev je pro řezníka důležitou surovinou pro výrobu jelit i krvavé tlačenky. „Výborná z ní byla taky polévka zvaná prdelačka, která byla z vývaru, zeleniny a přidávali jsme do ní také kroupy, majoránku a česnek. To byla panečku mňamka," vzpomíná.

Pro více rukou

S výrobou všech masných zabíjačkových produktů pomáhal každý, kdo měl ruce. Někdo špejloval jitrnice a jelita, jiný míchal krev nebo ujídal, mastné se zapíjelo pivem, pro řezníka měli připravenou vždycky nějakou štamprličku na zahřátí. „Zadělávalo se na jitrnice a jelítka, maso se mlelo ve velkých mlýncích. Střívka si manžel mohl přinést z práce, kde mu je dávali, ale někdy jsme plnili i ta pravá prasečí.

Nakrájelo se vařené maso z hlavy, přidala se kýta a nějaký jiný kousek libového masa, z kůží vyrobený sulc, masový vývar, koření a vnitřnosti: ledvinky, játra, srdce a plíce, a udělala se tlačenka. Potom se pověsila a pravidelně otáčela, aby dobře zchladla," připomíná postup. Maso z prasete se bouralo úplně jako poslední, protože se čekalo až vychladne. K této práci se dostali pozdě odpoledne nebo až večer. Na zpracování byly potřeba obří hrnce, ve kterých neustále bublala voda a linula se z nich příjemná vůně. Některé statky měly pro zabíjačky speciální velkou místnost, které se říkalo přípravna.

Z prasete se zpracovalo všechno, jen něco málo zbylo pro nedočkavá zvířata na dvoře. Po kůžích se například olízli jak psi, tak i kočky.

Uskladňování

Jedno prase zaručilo rodině zásoby na několik měsíců. Zpracovávalo se několika různými způsoby.
„Manžel maso vždy rozporcoval a nakládal do soli. To se pak nechávalo naložené vždycky tak týden nebo i dva, aby se následně mohlo vyudit," vysvětluje jeden z nich.

Dříve hospodáři nevytápěli všechny místnosti v domě, a proto nejen sklep, ale i ta nejchladnější komora posloužila při zabíjačce k uskladnění čerstvého masa.

„My jsme nekonzervovali, buď jsme udili nebo jsme škvarky dávali do sklenic a zalívali je sádlem. Dřív se nezavařovalo ani nezamrazovalo," připomíná paní Marie.

Procedura zabíjačky byla vždy příjemnou záležitostí, k níž se sjížděli příbuzní i známí z okolí. Zatímco řezník nevěděl, kam dřív skočit, ostatní si hlavně užívali setkání i dobrého pohoštění a ochutnávek.

„Nad domácí uzené maso nebylo,v zimě přišlo k chuti a jak vonělo! To už dnes není," míní Marie Pazourková.

Autor: Lenka Pospíšilová