Táborská restaurace Mace sice v souboji neuspěla, přesto to šéfkuchaře Martina Svatka nemusí zas až tolik mrzet. Odnesl si totiž od Zdeňka Pohlreicha velkou pochvalu. "Kdybychom prý byli ve Francii, už máme dávno michelinskou hvězdu," sdělil mu Zdeněk Pohlreich. Rozhovor s Martinem Svatkem vedl Daniel Maršalík z PR oddělení TV Nova.

Co podle vás dělá z restaurace opravdu výjimečný podnik?

Rozdělil bych to na několik kategorií. Samozřejmě poloha je velice důležitá. Ale opravdu výjimečný podnik dělá personál, který je dobře sehraný. Ve výjimečném podniku se určitě předpokládá, že budou dobře vařit, ale i to zajišťuje právě skvělý personál. Číšníci a kuchaři dohromady dělají výjimečný a exkluzivní podnik.

Vzpomenete si na moment, kdy jste se rozhodl, že se budete věnovat gastronomii?

Na to vzpomínám každý den, když jdu do práce. (směje se) Je mi padesát let, takže ten moment rozhodnutí proběhl už dávno, ale mám z toho velkou radost, že jsem se tenkrát takhle dobře rozhodl. Pamatuji si, že jsem viděl Svatopluka Kuřátka v televizi a řekl jsem si, že je to docela hezké povolání. Za půl roku od tohoto okamžiku přišel Grand restaurant pana Septima a bylo jasno. V té chvíli jsem se rozhodl. Je to hezké, kontaktní povolání, které mi vyhovuje.

Co vám nejvíce pomohlo k tomu, že jste se stal výborným kuchařem?

No já bych o sobě neřekl, že jsem výborný kuchař. Ale měl jsem v životě štěstí na výborné kolegy, kteří mi moc pomohli. Naučili mě nejen dobře vařit, ale i řídit kuchyni a podnik. A především chovat se jako dobrý kuchař a dobrý hostinský.

Současným trendem gastronomie je znovu objevovat zapomenuté suroviny. Máte i vy nějakou takovou oblíbenou?

Můj trend je vracet se k základům kuchyně a k základům samotného vaření. Mám pocit, že suroviny objevují spíš mě, než já je. Vracím se k tomu, co bylo a dávám tomu mladistvý vzhled.

Je nějaké jídlo či surovina, vůči které mají zákazníci předsudky, ale váš podnik jim je pomohl odbourat?

Jsem z Tábora a tady bylo 120 let místní tradicí koňské řeznictví. My byli před dvanácti lety první a zároveň asi i poslední restaurace, která vařila koňské maso. Byla u nás vyhlášená koňská líčka, na která k nám zákazníci jezdili. Pak se tato ingredience stala kontroverzní a lidé k ní mají různé předsudky.

Gastronomie a návštěva restaurací je už několik let společenským trendem, co myslíte, že v Česku tento trend spustilo?

Lidé se začali setkáváním v restauracích bavit, tuto zkušenost si přivezli ze zahraničí, kde se lidé běžně jídlem baví, rádi se nechávají obsluhovat a překvapovat dobrým jídlem. No a jelikož za tímto zážitkem nechtěli cestovat, začal se tento trend rozvíjet i u nás. Hosté začali být náročnější a začali vyžadovat skvělé jídlo a servis. Řekl bych, že je to záležitost posledních deseti nebo patnácti let.

Oblíbeným obsahem na sociálních sítích je právě jídlo. Zákazníci si běžně fotí jídlo v restauracích. Pro některé je tento trend terčem výsměchu. Jak to máte vy? Jste rádi, když hosté sdílí vaše menu na sociálních sítích?

Já to vnímám jako přínos. Těší mě, že se někdo chlubí tím, že nás navštívil, nebo že připomíná existenci naší restaurace. Bez sociálních sítí už by dnes úspěšné restaurace nebyly úspěšné. To podnikání v tomto oboru hodně pomáhá. Je to neplacená reklama a zároveň recenze, která vás může potěšit nebo něco naučit. Sám si rád v jiných restauracích fotím detaily, které mě zaujmou a ty pak sdílím na sociálních sítích. Kdykoliv se pak k tomu mohu vrátit a inspirovat se.

Cestujete za gastronomií? A kam například?

Nejsem úplně gastronaut. Pracovně cestuji hlavně v regionu, zejména v Praze je mnoho inspirativních podniků. Ale samozřejmě mám oči otevřené i na rodinných dovolených v zahraničí. Profesně nejčastěji cestuji po internetu, právě sociální sítě jsou pro mě velkým zdrojem inspirace z celého světa.

Co vy a regionální kuchyně. Má pro vás nějaká specifika? Pracujete s nimi? Hledáte inspiraci v tradici?

Rozhodně. Hodně dělám věci, které jsme dělávali doma. Jsem tím pověstný, že dělám české věci. Mám restauraci v Táboře, když vykouknu z okna, nevidím Eiffelovku ani moře, takže chci být pro zákazníky čitelný. Když hosté otevřou jídelní lístek, chci, aby si řekli „Jeee Tábor“. Samozřejmě dělám i speciality, ale jejich úkolem je oživit stálou nabídku. A ta stojí na dobrých českých věcech. U nás ani není taková poptávka jako třeba v Praze, těžko bych tu uživil restauraci, která stojí na specialitách.

Pro koho myslíte, že je vaše restaurace jako stvořená?

Jsme přátelský podnik. Chceme, aby se u nás dobří lidé cítili dobře. Nejsme výhradně pro bohaté ani pro chudé. Máme hezkou, kultivovanou a čistou restauraci. Naši hosté vyznávají stejné hodnoty.

Komu byste rád uvařil?

Kromě našich zákazníků bych rád naservíroval jídlo mému kuchařskému vzoru, který už ale bohužel není mezi námi. Je jím Paul Bocuse, velká kuchařská ikona. Měl jsem obrovské štěstí, že jsem se s ním mohl osobně potkat. Velmi na mě zapůsobil. Také moc rád vařím mé rodině.

Je nějaký recept, který byste nikomu nedal a zůstane tak navždy vaším tajemstvím?

Tak úplně ne. Papír snese všechno. Každý si ten pokrm musí nakonec stejně uvařit sám, a to by mě musel nakoukávat klidně půl roku, aby ho dokázal uvařit úplně totožně. Moje recepty s chutí dávám laikům, ale i kolegům. Nijak mě to neuráží, naopak.

Vlastníte úspěšný koncept restaurace. Říká se, že kovářova kobyla chodí bosa. Jak to máte s vařením doma?

Já doma vařím docela rád. Vařím především o víkendu, protože přes týden jsem v práci. Jelikož jsem manuálně nezručný, musím se podílet na chodu domácnosti alespoň tím, že vařím. Naštěstí mám velmi šikovnou manželku, která dokonce vystudovala dvě stavební školy, konkrétně stavební průmyslovku. Takže když se doma něco rozbije, tak já na to koukám a manželka to jde opravit. Stejné je to s rekonstrukcemi, manželka počítá, kolik cihel a cementu budeme potřebovat. Já počítám, kolik máme brigádníků a kolik párků budeme potřebovat na svačinu. (směje se)

Máte v menu i nějaký rodinný recept?

Určitě. Třeba zadělávané držky měl rád můj táta i můj děda. Samozřejmě doma jsou ty recepty takové jednodušší, takže se k nim v práci snažím ještě něco přidat, ukázat to řemeslo a o něco zajímavého to doplnit.

Co byste v životě nesnědl, přestože víte, že je to vyhlášená lahůdka?

Nevím. Já bych rád ochutnal všechno. Možná bych se kroutil, když bych to viděl na talíři před sebou. Ale teď nemám pocit, že bych se něčeho vyloženě obával.