VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Vlastimil Švejda jako první vařil v Táboře čínu

Tábor – V Osudech dobrého vojáka Švejka píše Jaroslav Hašek o vojenském kuchaři Jurajdovi, který uměl vařit tak výbornou svíčkovou a ragú, že jeho jméno volal smrtelně raněný poručík Dufek na bitevním poli.

6.1.2012
SDÍLEJ:

Učitelka ve škole doporučovala, aby Vlastimil Švejda studoval na gymnáziu, on si ale zvolil obor kuchaře a dodnes nelituje.Foto: Josef Musil

Věřím té příhodě. Objevit dobrého kuchaře je totéž, jako když duchovní poutník potká gurua. Ti dva se spolu potom tak dlouho potkávají, až se spřátelí a začnou si tykat.

Já jsem „svého“ kuchaře potkal v roce 1994 v Táboře. Předtím jsem jel s podnikovým zájezdem do Londýna, kde jsme navštívili čínskou restauraci. Dal jsem si tam maso na medu. Kombinace sice zvláštní, ale chuť výtečná. Když jsem se vrátil domů, zašel jsem na oběd do táborské restaurace Venuše. Kupodivu i tam nabízeli maso na medu. Objednal jsem si ho a chutnalo mi snad ještě víc než v Londýně. Kuchař se za chvilku ukázal. Prošel mezi hosty, ptal se, jak jim chutná a žertoval. Takhle  jsem  se  seznámil s Vlastimilem Švejdou. Od té doby se vždycky poptám, ve které restauraci vaří svou vyhlášenou čínu a pak tam jdu. V současnosti vládne kuchyni v penzionu Na Mýtě.

Poznáš na hostovi, na co má chuť, ještě než si objedná?
Občas si zkouším tipovat. U každého druhého mi to vychází.

Představme si situaci. Čtyřčlenná rodina. Rodiče kolem čtyřiceti let, holčička dvanáct let, kluk deset. Přišli v poledne. Co si nejspíš dají?
Děti si řeknou o smažený sýr a řízek. Otce bych tipnul na grilovanou krkovičku a matku na kuřecí maso nebo rybu.

Další situace. Sedm večer. Přicházejí dva pánové kolem padesátky. Saka a černé kufříčky v rukou. Oba mají bříška.
Tady to vidím na tataráka a biftek.

Rybu ne?
Tu si dávají takoví pánové jen výjimečně. Ale kdyby večer přišla partička čtyř žen, nejmíň dvě by si objednaly právě ryby. Jedna pstruha, druhá lososa. Další dvě si dají kuřecí. Nejspíš plněné fazolkami.

A když přijdu já?
Pokud zrovna vaříme čínu, dáš si maso na medu. V tom nezklameš.

To je fakt. Kde ses naučil tak dobře vařit čínu? V Číně?
Kdepak. U pana Tichého v Mladé Boleslavi. A musím se pochlubit, že se svým kolegou Mírou Boháčem jsem otevřel první čínskou restauraci v Táboře. Bylo to přibližně v roce 1986, jmenovala se Orient a sídlila na Žižkově náměstí v domě, kde je dneska Sedmička. Předtím tam byla diskotéka s kuchyní. Míru a mě diskotékové prostředí nebavilo. Chtěli jsme ho nějak změnit, ale nevěděli jsme jak. Asi jsme o tom hodně mluvili, až nám jednou naše mistrová z Jednoty řekla: „Já se znám s šéfovou z Českého svazu spotřebních družstev a ta má kontakt na Čínskou restauraci ve Vodičkově ulici v Praze. Nechcete se tam podívat?“ K tomu nás nemusela pobízet. Taková restaurace tehdy byla jediná v celé Praze a vařili tam skuteční Číňani. Umět vařit čínu, to by bylo něco! Tehdy u nás čínské restaurace ještě nebyly.

Jak představitelé tehdejší Jednoty přijali váš nápad?
Měli radost, že se do toho někdo chce pustit. Vycházeli nám ve všem vstříc. Nejdřív jsme dojeli do Prahy a navštívili Čínskou restauraci. Tam už na nás čekal kuchař, pan Tichý, který se tam vyučil a  vedl  vlastní  restauraci v Mladé Boleslavi, taky zaměřenou na čínu. Provedl nás provozem, všechno nám ukázal. A samozřejmě jsme si tam dali originální čínská jídla. Poprvé v životě. Okamžitě jsem si je zamiloval a Míra taky. Pak nám Jednota přidělila auto a řidiče a jel jsem s Mírou do Vídně nakupovat suroviny a speciální pánve. Co jsme nesehnali, to nám Jednota zajistila přes zahraniční obchod. Ve Vídni jsme samozřejmě zašli  i do místní čínské restaurace, ochutnali jsme jídla a snažili jsme se i něco odkoukat. Za panem Tichým jsme se pak jezdili učit do Mladé Boleslavi. Samozřejmě po práci. Pan Tichý nám ukazoval, co umí, ale bylo to ve velkém fofru, a tak já vařil a Mirek, který pracoval jako číšník, zapisoval recepty. Tehdy to byl společný zájem všech, aby se čínská kuchyně v Československu rozvinula. Kdo něco uměl, podělil se o svoje zkušenosti.

Vzpomeneš si na první čínské jídlo, které jsi sám uvařil?
Kuře po sečuánsku. A hned se stalo i mým nejoblíbenějším jídlem.

Za socialismu byla móda vařit si podomácku kung-pao. Chutnalo jako originál?
Vůbec ne. České kung-pao nemělo s čínským nic společného. Ale to jsem měl možnost zjistit, až když jsem si ho dal u Číňanů.

Kdy ses přesvědčil, že vaříš čínu opravdu správně?
Na ten okamžik si dobře vzpomínám. Bylo to v naší restauraci Orient, koncem 80. let. Někdo tam přivezl Číňana, aby  ochutnal,  co  vařím. Opravdu jsem se v kuchyni snažil, ale když jsem se pak šel hosta zeptat, jak mu chutnalo, byla ve mně malá dušička. Číňan byl nadšený a pochválil mě, že si pochutnal. Od té doby vím, že jdu v čínském jídle správnou cestou.

Po kom jsi podědil kuchařské geny?
Po babičce z Jedlan, kde jsem s rodiči bydlel. Babička sloužila jako kuchařka u barona Nádherného na zámku v Chotovinách.

Co jedl pan baron nejradši?
Klasiku, českou kuchyni. Vepřo-knedlo-zelo, svíčkovou a králíka na paprice.

Naučil ses od babičky některá jídla?
Samozřejmě. Třeba domácí bramboračku, bavorské vdolečky, koblihy, lívance, kulajdu – tu měla obzvlášť vynikající,  tak  dobrou  ani  já dneska neumím uvařit.

Už od malička jsi chtěl být kuchařem?
Chtěl  a  může  za  to  můj o šest let starší brácha Láďa. Učil se kuchařem v Železné Rudě. Vždycky když přijel na víkend domů, vařil nám různé speciality, které se naučil. Obdivoval jsem, jak flambuje, jak dělá řízečky, medailonky, prostě paráda. Pomáhal jsem mu a brzy jsem začal vařit sám. Když jsem končil devátou třídu, paní učitelka našim říkala, abych šel na gympl, protože mám na vysvědčení vyznamenání. Já ale trval na tom, že se vyučím kuchařem. Nikdo  mi  doma  nebránil a myslím, že rodiče byli rádi, že se naučím řemeslo. Největší radost měla babička.

Předpokládám, že jako učeň sis vedl dobře…
Myslím, že jo. Učil jsem se v Pelhřimově, obor kuchař – číšník. Hned v prvním ročníku nám nabídli, že kdo bude mít dobré studijní výsledky, může složit rozdílové zkoušky a jít na hotelovou školu do Mariánských Lázní. Přihlásil jsem se, ze čtyřiceti uchazečů nás složilo zkoušky osm, ale hotelovka v Mariánkách přijímala jen šest lidí. Šlo o to, kdo bude mít větší protekci. A já ji neměl, a tak jsem se tam nedostal. Vyučil jsem se tedy v Pelhřimově a pak jsem po vojně dálkově vystudoval hotelovku v Praze.

Nedávno mě zaujalo, jak dobře mluvíš s ruskými hosty v ruštině. To tě ruština ve škole tolik bavila?
Já  se  ji  naučil  přímo v Moskvě na výstavě Expo 1985. Československou gastronomii tam reprezentoval Čechoslovackyj restaurant Praha – Bratislava. Z každého kraje na tu akcivybírali jednoho pracovníka. Z Jednoty, restaurací a interhotelů. Podnik tehdy vybral mě, asi proto, že jsem ve třeťáku vyhrál první místo v celostátní soutěži kuchařů a číšníků. Tři měsíce jsme se na tu misi připravovali.

Chtěl jsi do Moskvy?
Chtěl. Bral jsem to jako další zkušenost. Vybrali mě tam jako číšníka. Naši restauraci slavnostně otevíral prezident Gustáv Husák s Andrejem Gromykem. Obsluhoval jsem je.

Jaký jsi z nich měl pocit?
Udržovali si od ostatních odstup. Žádná srdečnost. Hlavně Gromyko byl od pohledu dost nepřístupný. Když jsme na slavnostním rautu stáli všichni nastoupení, servírky a číšníci, pokusil se Gustáv Husák zažertovat a řekl Gromykovi: „Máme tady naše krásná česká děvčata.“ Dál to nerozebírali a odešli.

A tvoje vzpomínky na Moskvu roku 1985?
Jenom ty nejlepší. Strávil jsem tam dva měsíce, tvrdě jsme makali od rána do večera, a když jsme měli volno, Rusové nás vozili na výlety a brali nás i do svých rodin. Chovali se k nám opravdu přátelsky. A taky profesně jsem se tam hodně naučil. Například se stalo, že jsme obsluhovali ruského ministra obchodu. A on byl tak spokojený s úrovní našich jídel a obsluhy, že dal příkaz ředitelům všech velkých hotelů v Moskvě, že k nám musejí přijít, aby viděli, jak se to má správně dělat. Takže jsme jednoho dne měli sál plný moskevských hoteliérů, kteří se od nás snažili něčemu přiučit.

V gastronomii se pohybuješ víc než třicet let. Je pravda, že se zlepšují stravovací návyky Čechů?
Ano. A obzvlášť mě překvapuje vývoj v poslední době. V devadesátých letech si lidé přestali dávat tlačenky a levné guláše a začali objevovat těstoviny a saláty. To trvalo ještě v minulém desetiletí, ale teď se situace změnila. Hosté se vracejí k české klasice. Zase chtějí svíčkovou, koprovku, guláš a podobná jídla, která byla v oblibě před dvaceti lety. Ale tentokrát si potrpí na kvalitu. Žádají dobré maso, správně uvařené omáčky a neváhají si za kvalitu připlatit. Z toho mám radost. Jednak je jasné, že česká kuchyně obstojí, a jednak jsem rád, že už snad konečně pohasíná éra českých pizz a hamburgerů.

Je některé jídlo, které bys nikdy nevařil?
Cokoli, v čem jsou syrečky. Syrečky na mém jídelním lístku nenajdeš. Nesnáším jejich pach a nikdy bych je nepozřel.

Které nejzajímavější jídlo jsi zatím ochutnal?
Jednou jsme si zaplatili čínského kuchaře, abychom se  naučili  něco  nového. O Číňanech se říká, že dokážou připravit jídlo ze všeho, a já to potvrzuju. V Číně se totiž kuchaři většinou učí sedm let krájet a připravovat suroviny a pak se tři až pět roků  učí  vařit.  Když  náš Číňan dovařil, zůstaly nám na stole vepřové spárky. Chtěli jsme je vyhodit. „Počkej, to nevyhazuj,“ zadržel nás a rozvařil ty zbytky prasečích nožiček v sójové omáčce. Vzniklo cosi, co se podobalo prejtu. Ochutnali jsme a bylo to vynikající.

Nebylo by dobré vyjet na studijní pobyt do Číny?
Mám to v plánu. Celá Asie mě láká. Rád bych tam od kuchařů odkoukal co nejvíc.

Chodíš do asijských restaurací v Táboře?
Ne. Na můj vkus vaří jídla příliš mastná. A některá strašně ostrá. To ale neznamená, že vaří špatně. Vaří prostě jídla, která jsou běžná v krajích, odkud přišli.

Tvoje čínská kuchyně vychází ze které oblasti?
Sečuánské. Myslím si, že z asijských kuchyní je nám nejbližší. Číňani vědí, že naše chuťové buňky nejsou stavěné na příliš ostrá jídla, a proto je pro nás tolik nekoření. To ale není na škodu, protože si dobře vychutnáme všechny složky jídla.

Co bys popřál hostům do nového roku?
Aby jedli v klidu. Je neuvěřitelné, jak všichni pořád někam chvátají, i když sedí za stolem. Přijde rodinka, chtějí všechno rychle, mezi jednotlivými chody si ani neodpočinou,  nahážou  to  do  sebe a jdou. Vůbec si nevychutnají jídlo, za které si zaplatili. Jak je to jiné třeba v restauracích v Itálii, kam rád jezdím na dovolenou. Tam si lidé prostě udělají na jídlo čas a jedí ho v klidu. Pohodička. I když – kdoví jestli vlivem ekonomické krize teď taky nezačnou chvátat…

Josef Musil

6.1.2012 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

SERVIS

Obchod - Obchod Prodavač, prodejce 15 000 Kč Prodavači v prodejnách prodejce vozidel MAN. Požadované vzdělání: úso (vyučení s maturitou). Jednosměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 15000 kč, mzda max. 50000 kč. Volných pracovních míst: 1. Poznámka: ŘP - C výhoda, Kontakt: telefonicky, mailem, osobně. Pracoviště: Stn - esox, spol. s r.o., provoz., U Písničky, č.p. 204, 391 37 Chotoviny. Informace: Jana Hrubá, +420 606 606 424. Výroba - Výroba Vedoucí provozu v ostatních zařízeních 30 000 Kč Vedoucí provozu v ostatních zařízeních vedoucí pracovník střevárny. Požadované vzdělání: úso (vyučení s maturitou). Jednosměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 30000 kč, mzda max. 35000 kč. Volných pracovních míst: 1. Poznámka: Požadujeme:, - zkušenosti ve vedoucí pozici, - pracovitost, - odpovědnost, pečlivost, - znalost práce na PC, - práce vhodná pro muže, - znalost AJ, Náplň práce:, - práce na jatkách-vepřová porážka v Plané nad Lužnicí, - vedení a kontroling práce kolektivu cca 15 lidí, - zodpovědnost za kvalitu výroby, - příjem a expedice zboží, - administrativní práce - reporting, Nabízíme:, - odpovídající motivující platové podmínky , - dobrý kolektiv a zázemí stabilní firmy , - práci na HPP , - stravenky, - jednosměnný provoz, kontakt tel. nebo e-mailem. Pracoviště: Cortina development spol. s r.o. - maso planá, Průmyslová, č.p. 499, 391 11 Planá nad Lužnicí. Informace: Pavel Stehno, +420 602 156 162. Výroba - Výroba Nástrojař 13 200 Kč Nástrojaři soustružník. Požadované vzdělání: střední odborné (vyučen). Dvousměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 13200 kč. Volných pracovních míst: 1. Poznámka: tel. i osobně pátek od 10:00 do 13:00 hod.. Pracoviště: Ap staving group s.r.o. - veselí nad lužnicí, Třída Čs. armády, č.p. 540, 391 81 Veselí nad Lužnicí 1. Informace: Tetyana Pasichna, +420 775 110 063. Informační technologie - Informační technologie Technici počítačových sítí 17 000 Kč Technici provozu informačních a komunikačních technologií, technici programátoři servisní technik IT. Požadované vzdělání: střední odborné (vyučen). Jednosměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 17000 kč, mzda max. 22000 kč. Volných pracovních míst: 1. Poznámka: ŘP - B, znalost vyhlášky 50/78 Sb., vzdělání v oboru elektro - výpočetní technika, servis hardware a software, prodej, poradenství IT, kontakt tel.:8:00 - 17:00 nebo e-mailem. Pracoviště: Ps tábor, s. r. o., Havlíčkova, č.p. 661, 390 02 Tábor 2. Informace: Vlastimil Jůza, +420 776 298 038.

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Výtěžek charitativní akce pomůže čtyřem vážně nemocným dětem z Tábora a okolí.
4

Srdce na dlaních pomáhalo dětem

Oslava sto let republiky ve Velešíně na náměstí.
50

Na náměstí práskaly výstřely, Velešín slavil sto let republiky

OBRAZEM: Na Lipně se v sobotu zachraňovalo jako na běžícím pásu

Dolní Vltavice - Vodní záchranáři Českého červeného kříže slavili padesát let své existence. Své výročí oslavili prací, ukázkami svých záchranářských dovednosti.

Tigers na vozíku hledají nové kamarády pod basketbalové koše

Pardubický pohár v basketbalu na vozíku už má za sebou VII. ročník. Výrazně do něj letos promluvili také Jihočeši. „Sešlo se pět týmů, z toho dva nováčci,“ popisuje Ivan Nestával. Hráči Tigers ČB a Prague riders vyrazili pod bezedné koše poprvé.

Lokomotiva najela do odstavených vagonů, škoda je tři miliony

České Budějovice - V pátek ve 21.35 hodin se srazila posunovaná lokomotiva s odstavenými osobními vozy bez cestujících, přičemž tyto prázdné vagony vykolejily.

TalentAkademie má před sebou další dva dny

České Budějovice - První den prémiové TalentAkademie Jihočeských nadějí mají za sebou nadaní studenti jihočeských gymnázií.

Vážení čtenáři,

náš web Deník.cz přechází kompletně pod zabezpečený protokol, který výrazně zlepší bezpečnost při procházení našich webů.

https info

Z důvodu přechodu je nutné se znovu přihlásit k odběru upozornění na nejnovější zprávy - klikněte na tlačítko "Povolit", kterým si zajistíte odběr zpráv i do budoucna.

Děkujeme za pochopení.

POVOLIT