VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Vlastimil Švejda jako první vařil v Táboře čínu

Tábor – V Osudech dobrého vojáka Švejka píše Jaroslav Hašek o vojenském kuchaři Jurajdovi, který uměl vařit tak výbornou svíčkovou a ragú, že jeho jméno volal smrtelně raněný poručík Dufek na bitevním poli.

6.1.2012
SDÍLEJ:

Učitelka ve škole doporučovala, aby Vlastimil Švejda studoval na gymnáziu, on si ale zvolil obor kuchaře a dodnes nelituje.Foto: Josef Musil

Věřím té příhodě. Objevit dobrého kuchaře je totéž, jako když duchovní poutník potká gurua. Ti dva se spolu potom tak dlouho potkávají, až se spřátelí a začnou si tykat.

Já jsem „svého“ kuchaře potkal v roce 1994 v Táboře. Předtím jsem jel s podnikovým zájezdem do Londýna, kde jsme navštívili čínskou restauraci. Dal jsem si tam maso na medu. Kombinace sice zvláštní, ale chuť výtečná. Když jsem se vrátil domů, zašel jsem na oběd do táborské restaurace Venuše. Kupodivu i tam nabízeli maso na medu. Objednal jsem si ho a chutnalo mi snad ještě víc než v Londýně. Kuchař se za chvilku ukázal. Prošel mezi hosty, ptal se, jak jim chutná a žertoval. Takhle  jsem  se  seznámil s Vlastimilem Švejdou. Od té doby se vždycky poptám, ve které restauraci vaří svou vyhlášenou čínu a pak tam jdu. V současnosti vládne kuchyni v penzionu Na Mýtě.

Poznáš na hostovi, na co má chuť, ještě než si objedná?
Občas si zkouším tipovat. U každého druhého mi to vychází.

Představme si situaci. Čtyřčlenná rodina. Rodiče kolem čtyřiceti let, holčička dvanáct let, kluk deset. Přišli v poledne. Co si nejspíš dají?
Děti si řeknou o smažený sýr a řízek. Otce bych tipnul na grilovanou krkovičku a matku na kuřecí maso nebo rybu.

Další situace. Sedm večer. Přicházejí dva pánové kolem padesátky. Saka a černé kufříčky v rukou. Oba mají bříška.
Tady to vidím na tataráka a biftek.

Rybu ne?
Tu si dávají takoví pánové jen výjimečně. Ale kdyby večer přišla partička čtyř žen, nejmíň dvě by si objednaly právě ryby. Jedna pstruha, druhá lososa. Další dvě si dají kuřecí. Nejspíš plněné fazolkami.

A když přijdu já?
Pokud zrovna vaříme čínu, dáš si maso na medu. V tom nezklameš.

To je fakt. Kde ses naučil tak dobře vařit čínu? V Číně?
Kdepak. U pana Tichého v Mladé Boleslavi. A musím se pochlubit, že se svým kolegou Mírou Boháčem jsem otevřel první čínskou restauraci v Táboře. Bylo to přibližně v roce 1986, jmenovala se Orient a sídlila na Žižkově náměstí v domě, kde je dneska Sedmička. Předtím tam byla diskotéka s kuchyní. Míru a mě diskotékové prostředí nebavilo. Chtěli jsme ho nějak změnit, ale nevěděli jsme jak. Asi jsme o tom hodně mluvili, až nám jednou naše mistrová z Jednoty řekla: „Já se znám s šéfovou z Českého svazu spotřebních družstev a ta má kontakt na Čínskou restauraci ve Vodičkově ulici v Praze. Nechcete se tam podívat?“ K tomu nás nemusela pobízet. Taková restaurace tehdy byla jediná v celé Praze a vařili tam skuteční Číňani. Umět vařit čínu, to by bylo něco! Tehdy u nás čínské restaurace ještě nebyly.

Jak představitelé tehdejší Jednoty přijali váš nápad?
Měli radost, že se do toho někdo chce pustit. Vycházeli nám ve všem vstříc. Nejdřív jsme dojeli do Prahy a navštívili Čínskou restauraci. Tam už na nás čekal kuchař, pan Tichý, který se tam vyučil a  vedl  vlastní  restauraci v Mladé Boleslavi, taky zaměřenou na čínu. Provedl nás provozem, všechno nám ukázal. A samozřejmě jsme si tam dali originální čínská jídla. Poprvé v životě. Okamžitě jsem si je zamiloval a Míra taky. Pak nám Jednota přidělila auto a řidiče a jel jsem s Mírou do Vídně nakupovat suroviny a speciální pánve. Co jsme nesehnali, to nám Jednota zajistila přes zahraniční obchod. Ve Vídni jsme samozřejmě zašli  i do místní čínské restaurace, ochutnali jsme jídla a snažili jsme se i něco odkoukat. Za panem Tichým jsme se pak jezdili učit do Mladé Boleslavi. Samozřejmě po práci. Pan Tichý nám ukazoval, co umí, ale bylo to ve velkém fofru, a tak já vařil a Mirek, který pracoval jako číšník, zapisoval recepty. Tehdy to byl společný zájem všech, aby se čínská kuchyně v Československu rozvinula. Kdo něco uměl, podělil se o svoje zkušenosti.

Vzpomeneš si na první čínské jídlo, které jsi sám uvařil?
Kuře po sečuánsku. A hned se stalo i mým nejoblíbenějším jídlem.

Za socialismu byla móda vařit si podomácku kung-pao. Chutnalo jako originál?
Vůbec ne. České kung-pao nemělo s čínským nic společného. Ale to jsem měl možnost zjistit, až když jsem si ho dal u Číňanů.

Kdy ses přesvědčil, že vaříš čínu opravdu správně?
Na ten okamžik si dobře vzpomínám. Bylo to v naší restauraci Orient, koncem 80. let. Někdo tam přivezl Číňana, aby  ochutnal,  co  vařím. Opravdu jsem se v kuchyni snažil, ale když jsem se pak šel hosta zeptat, jak mu chutnalo, byla ve mně malá dušička. Číňan byl nadšený a pochválil mě, že si pochutnal. Od té doby vím, že jdu v čínském jídle správnou cestou.

Po kom jsi podědil kuchařské geny?
Po babičce z Jedlan, kde jsem s rodiči bydlel. Babička sloužila jako kuchařka u barona Nádherného na zámku v Chotovinách.

Co jedl pan baron nejradši?
Klasiku, českou kuchyni. Vepřo-knedlo-zelo, svíčkovou a králíka na paprice.

Naučil ses od babičky některá jídla?
Samozřejmě. Třeba domácí bramboračku, bavorské vdolečky, koblihy, lívance, kulajdu – tu měla obzvlášť vynikající,  tak  dobrou  ani  já dneska neumím uvařit.

Už od malička jsi chtěl být kuchařem?
Chtěl  a  může  za  to  můj o šest let starší brácha Láďa. Učil se kuchařem v Železné Rudě. Vždycky když přijel na víkend domů, vařil nám různé speciality, které se naučil. Obdivoval jsem, jak flambuje, jak dělá řízečky, medailonky, prostě paráda. Pomáhal jsem mu a brzy jsem začal vařit sám. Když jsem končil devátou třídu, paní učitelka našim říkala, abych šel na gympl, protože mám na vysvědčení vyznamenání. Já ale trval na tom, že se vyučím kuchařem. Nikdo  mi  doma  nebránil a myslím, že rodiče byli rádi, že se naučím řemeslo. Největší radost měla babička.

Předpokládám, že jako učeň sis vedl dobře…
Myslím, že jo. Učil jsem se v Pelhřimově, obor kuchař – číšník. Hned v prvním ročníku nám nabídli, že kdo bude mít dobré studijní výsledky, může složit rozdílové zkoušky a jít na hotelovou školu do Mariánských Lázní. Přihlásil jsem se, ze čtyřiceti uchazečů nás složilo zkoušky osm, ale hotelovka v Mariánkách přijímala jen šest lidí. Šlo o to, kdo bude mít větší protekci. A já ji neměl, a tak jsem se tam nedostal. Vyučil jsem se tedy v Pelhřimově a pak jsem po vojně dálkově vystudoval hotelovku v Praze.

Nedávno mě zaujalo, jak dobře mluvíš s ruskými hosty v ruštině. To tě ruština ve škole tolik bavila?
Já  se  ji  naučil  přímo v Moskvě na výstavě Expo 1985. Československou gastronomii tam reprezentoval Čechoslovackyj restaurant Praha – Bratislava. Z každého kraje na tu akcivybírali jednoho pracovníka. Z Jednoty, restaurací a interhotelů. Podnik tehdy vybral mě, asi proto, že jsem ve třeťáku vyhrál první místo v celostátní soutěži kuchařů a číšníků. Tři měsíce jsme se na tu misi připravovali.

Chtěl jsi do Moskvy?
Chtěl. Bral jsem to jako další zkušenost. Vybrali mě tam jako číšníka. Naši restauraci slavnostně otevíral prezident Gustáv Husák s Andrejem Gromykem. Obsluhoval jsem je.

Jaký jsi z nich měl pocit?
Udržovali si od ostatních odstup. Žádná srdečnost. Hlavně Gromyko byl od pohledu dost nepřístupný. Když jsme na slavnostním rautu stáli všichni nastoupení, servírky a číšníci, pokusil se Gustáv Husák zažertovat a řekl Gromykovi: „Máme tady naše krásná česká děvčata.“ Dál to nerozebírali a odešli.

A tvoje vzpomínky na Moskvu roku 1985?
Jenom ty nejlepší. Strávil jsem tam dva měsíce, tvrdě jsme makali od rána do večera, a když jsme měli volno, Rusové nás vozili na výlety a brali nás i do svých rodin. Chovali se k nám opravdu přátelsky. A taky profesně jsem se tam hodně naučil. Například se stalo, že jsme obsluhovali ruského ministra obchodu. A on byl tak spokojený s úrovní našich jídel a obsluhy, že dal příkaz ředitelům všech velkých hotelů v Moskvě, že k nám musejí přijít, aby viděli, jak se to má správně dělat. Takže jsme jednoho dne měli sál plný moskevských hoteliérů, kteří se od nás snažili něčemu přiučit.

V gastronomii se pohybuješ víc než třicet let. Je pravda, že se zlepšují stravovací návyky Čechů?
Ano. A obzvlášť mě překvapuje vývoj v poslední době. V devadesátých letech si lidé přestali dávat tlačenky a levné guláše a začali objevovat těstoviny a saláty. To trvalo ještě v minulém desetiletí, ale teď se situace změnila. Hosté se vracejí k české klasice. Zase chtějí svíčkovou, koprovku, guláš a podobná jídla, která byla v oblibě před dvaceti lety. Ale tentokrát si potrpí na kvalitu. Žádají dobré maso, správně uvařené omáčky a neváhají si za kvalitu připlatit. Z toho mám radost. Jednak je jasné, že česká kuchyně obstojí, a jednak jsem rád, že už snad konečně pohasíná éra českých pizz a hamburgerů.

Je některé jídlo, které bys nikdy nevařil?
Cokoli, v čem jsou syrečky. Syrečky na mém jídelním lístku nenajdeš. Nesnáším jejich pach a nikdy bych je nepozřel.

Které nejzajímavější jídlo jsi zatím ochutnal?
Jednou jsme si zaplatili čínského kuchaře, abychom se  naučili  něco  nového. O Číňanech se říká, že dokážou připravit jídlo ze všeho, a já to potvrzuju. V Číně se totiž kuchaři většinou učí sedm let krájet a připravovat suroviny a pak se tři až pět roků  učí  vařit.  Když  náš Číňan dovařil, zůstaly nám na stole vepřové spárky. Chtěli jsme je vyhodit. „Počkej, to nevyhazuj,“ zadržel nás a rozvařil ty zbytky prasečích nožiček v sójové omáčce. Vzniklo cosi, co se podobalo prejtu. Ochutnali jsme a bylo to vynikající.

Nebylo by dobré vyjet na studijní pobyt do Číny?
Mám to v plánu. Celá Asie mě láká. Rád bych tam od kuchařů odkoukal co nejvíc.

Chodíš do asijských restaurací v Táboře?
Ne. Na můj vkus vaří jídla příliš mastná. A některá strašně ostrá. To ale neznamená, že vaří špatně. Vaří prostě jídla, která jsou běžná v krajích, odkud přišli.

Tvoje čínská kuchyně vychází ze které oblasti?
Sečuánské. Myslím si, že z asijských kuchyní je nám nejbližší. Číňani vědí, že naše chuťové buňky nejsou stavěné na příliš ostrá jídla, a proto je pro nás tolik nekoření. To ale není na škodu, protože si dobře vychutnáme všechny složky jídla.

Co bys popřál hostům do nového roku?
Aby jedli v klidu. Je neuvěřitelné, jak všichni pořád někam chvátají, i když sedí za stolem. Přijde rodinka, chtějí všechno rychle, mezi jednotlivými chody si ani neodpočinou,  nahážou  to  do  sebe a jdou. Vůbec si nevychutnají jídlo, za které si zaplatili. Jak je to jiné třeba v restauracích v Itálii, kam rád jezdím na dovolenou. Tam si lidé prostě udělají na jídlo čas a jedí ho v klidu. Pohodička. I když – kdoví jestli vlivem ekonomické krize teď taky nezačnou chvátat…

Josef Musil

6.1.2012 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

SERVIS

Výroba - Výroba Mechanici a opraváři osobních automobilů 20 000 Kč

Mechanici a opraváři motorových vozidel automechanik - opravář. Požadované vzdělání: střední odborné (vyučen). Jednosměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 20000 kč, mzda max. 25000 kč. Volných pracovních míst: 2. Poznámka: opravy nákladních a osobních aut, opravy pracovních strojů,, pož.: vyučení a praxi v oboru, samostatnost,, nástup možný ihned, plný pracovní úvazek. Pracoviště: František kouba - agroservis, 392 01 Soběslav. Informace: František Kouba, +420 775 202 000.

Stavebnictví - Stavebnictví Stavební dělník 12 500 Kč

Dělníci v oblasti výstavby budov pomocný dělník ve výstavbě budov. Požadované vzdělání: základní + praktická škola. Nepřetržitý provoz, úvazek: . Mzda min. 12500 kč, mzda max. 15000 kč. Volných pracovních míst: 10. Poznámka: pracovní doba: 16:00 - 24:00 a 0:00 - 8:00. Pracoviště: Active union com s.r.o., Měšická, č.p. 2868, 390 02 Tábor 2. Informace: Vasyl Yurkiv, +420 608 657 203.

Obchod - Obchod Prodavač, prodejce 16 000 Kč

Prodavači potravinářského zboží Prodavač/ka. Požadované vzdělání: nižší střední odborné. Dvousměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 16000 kč. Volných pracovních míst: 2. Poznámka: Vhodné pro absolventy., Požadujeme: praxe v obchodě výhodou, příjemné vystupování, samostatnost, spolehlivost, flexibilita, potravinářský průkaz, základní znalost na PC., Nabízíme: dlouhodobou perspektivu v prosperující společnosti, možnost profesního růstu, vstupní zaškolení, nevyučené v oboru zaučíme, přátelský kolektiv, nástup možný ihned., Možnost spolupráce BRIGÁDNĚ 90Kč/hod., Náplň práce: příprava zboží k prodeji, prodej a nabídka zboží, obsluha zákazníků, spolupráce s vedením prodejny., Zaměstnanecké výhody: stravenky, bonusy., Kontakt: emailem, telefonicky.. Pracoviště: Zeman maso-uzeniny, a.s. pracoviště, Třída Čs. armády, č.p. 903, 391 81 Veselí nad Lužnicí 1. Informace: Josef Hrubý, +420 733 698 361.

Gastronomie - Gastronomie Kuchař/pizzař 25 000 Kč

Kuchaři (kromě šéfkuchařů) Kuchař/ka. Požadované vzdělání: střední odborné (vyučen). Turnusové služby, úvazek: . Mzda min. 25000 kč. Volných pracovních míst: 1. Poznámka: Do mladého kolektivu hledáme pracovitého, flexibilního zájemce, ochotného učit se novým věcem. Možno na DPP, DPČ. Ubytování, stravování, osobní ohodnocení. Kontakt: tel., mailem.. Pracoviště: Hotel elzet, 391 56 Tábor 4. Informace: Lucie Dominová, +420 605 230 624.


DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Středeční cvičení hasičů, policistů a záchranářů Autobus 2018 prověřilo jejich spolupráci při nehodě s mnoha zraněnými.
9

OBRAZEM: Záchranné složky nacvičovaly rozsáhlou nehodu

Videosouhrn 21. června 2018

Bagr v kině a marihuanové stanové městečko ve vile: prohlédněte si videa dne

EXKLUZIVNĚ: „Československo nezahyne“. Našli vzkaz starý 80 let

České Budějovice – Když Jaroslav Candra v jedné ze tříd českobudějovického Gymnázia Česká vybourával okno, aby ho vyměnil, netušil, jaký poklad bude za chvíli držet v ruce.

Slapský „vlašák“ získal zlato

Slapy - Jedna z vítězných trofejí z nedávno vyhodnocené prestižní soutěže Chutná hezky jihočesky se přestěhovala i na Táborsko, konkrétně do Slap.

Již nejsou mezi námi

Táborsko - Přinášíme přehled posledních rozloučení v okrese.

Noc v muzeu na knihařské téma

Soběslav - Smrčkův dům v Soběslavi se v pátek od 16 ponoří do atmosféry sedmé Noci v Blatském muzeu.

Vážení čtenáři,

náš web Deník.cz přechází kompletně pod zabezpečený protokol, který výrazně zlepší bezpečnost při procházení našich webů.

Z důvodu přechodu je nutné se znovu přihlásit k odběru upozornění na nejnovější zprávy - klikněte na tlačítko "Povolit", kterým si zajistíte odběr zpráv i do budoucna.

Děkujeme za pochopení.

POVOLIT