Veronika, Paya, Ester – tři mušketýrky. Příběh tří mladých a sympatických žen začal před šesti lety v tehdy čerstvě otevřené vitariánské kavárně MyRaw Café. Brzy se skamarádily, protože kromě vášně pro kávu, umění a životní styl je spojovalo také veganství. A přestože každou z nich zavál osud jinam, veganství je pro ně stále základem jejich stravy a životního stylu.

O veganství a veganech se mluví stále častěji. Dokonce i v Česku, které bylo ještě v devadesátých letech pověstné svým lehkým pohrdáním vůči všem, kteří odmítali maso. Jen pár tehdejších reakcí z českých restaurací: „Máme tady vývar, v tom žádné maso není.“ „Nechcete maso? Tak si dejte smažený sýr se šunkou.“

"Nemaso" nekupují pouze vegetariáni. Jeho obliba kopíruje trend takzvaného flexitariánství, což je dobrovolné snižování konzumace masa, aniž by ho člověk úplně vypustil.
Když maso není maso. Pozor na složení, čím je delší etiketa, tím větší problém

Dnes je situace úplně odlišná a počty veganů i veganských podniků rostou. Česká metropole byla dokonce před časem zařazena do první desítky evropských měst, která jsou veganům příznivě nakloněna (zatímco v Berlíně najdete sto veganských podniků, v Praze už jich je kolem padesáti). Spočítat přesně vegany se sice nikomu nepodařilo, nicméně podle odhadů jich jen v Británii žije přes půl milionu. V Česku se k tomuto stylu hlásí zhruba sto tisíc lidí, nicméně nelze s určitostí říci, zda jde o důsledné vegany, či o ty, které ideje veganství pouze lákají či inspirují. Takže reálný počet praktikujících veganů bude výrazně nižší.

Zkusíte to taky?

Letos už posedmé proběhl takzvaný veganský leden, kdy si každý alespoň na jeden měsíc v roce mohl vyzkoušet, jak náročné je býti veganem. V redakci se domníváme, že projekt veganského ledna je trochu umělý produkt (přišel k nám z Velké Británie), protože mnohem lepší cestu, jak si tohle „martyrium“ vyzkoušet na vlastní kůži, nám nabízí klasický předvelikonoční půst (letos začíná 26. února). Jeho smysl nespočívá v hladovění, ale v umění dokázat si něco odříct.

Variant, jak si půst nastavit, jsou desítky. Někdo si může vyzkoušet vegetariánský model, jiný se zase vrátí k tradici našich předků a dopřeje si maso pouze v neděli. Přesně podle toho, jak silný a vytrvalý bude. Ti nejodvážnější zkusí stoprocentně veganský půst. Pro všechny jsme připravili následující inspiraci. Tak se pojďme vrátit k našim vegankám a dejme slovo první z nich.

PRVNÍ MUŠKETÝRKA VERONIKA DANKOVÁ

Stále pracuje v restauračním provozu, jen se z Dlouhé ulice přesunula na pražský Anděl, kde téměř tři roky dělá provozní ve veganské restauraci Pastva.

Jak se stane člověk veganem?
V mém případě se jednalo o postupný vývoj. Když jsem se přestěhovala od rodičů do Prahy, začala jsem si vařit bez masa a maso si dávala jen při víkendových návštěvách. Jenže pak jsem ho přestala jíst úplně a postupně jsem přestala jíst také všechny ostatní živočišné produkty. Veganka jsem asi šest let.

Rajčata jsou oblíbenou surovinou v každé kuchyni. Dají se využít na mnoho způsobů
Rajčata v kuchyni: s voňavým pokladem se dají dělat divy

Co tomu říkali rodiče?
Měla jsem to jednoduché, protože moje starší sestra přestala jíst maso o tři roky dřív než já. Takže jsem měla cestu prošlapanou. Na začátku si rodiče mysleli, že je to jen chvilková záležitost a postupně nás to přejde. Ale už si zvykli a snaží se nám připravovat jídla, která „můžeme“ jíst. I když babička vždycky říkávala: A co chleba se sádlem, to si snad dáš, ne?

Jaký byl hlavní důvod přechodu od vegetariánství k veganství?
Etická stránka. Díky videím na internetu zjistíte, jak fungují „továrny“ na vejce či mléčné produkty. Řekla jsem si, že na tom se nechci a nebudu podílet.

Většinová společnost vegany moc nebere, na rozdíl od vegetariánů. Proč to tak je?
Jako že vegan je téměř sprosté slovo? Myslím, že vegan je pro lidi ten, kdo se vzepřel přirozenosti. Přitom běžní lidé vůbec netuší, co takový vegan vlastně může jíst.

Jak těžké bylo se před šesti sedmi lety najíst? Sehnat veganské produkty?
Bylo jich poměrně málo a najíst se někde v restauraci bylo téměř nemožné. Ostatně se tehdy říkalo, že veganství vás naučí vařit, protože si musíte všechno připravovat sám.

Vaříte dnes i pro svého přítele, který maso jí?
Doma vařím vegansky, což funguje v pohodě. Když má chuť na maso, dá si ho buď v práci, nebo když jde někam s kamarády. Nebo u rodičů.

Veganství neumí zajistit přísun všech nezbytných vitaminů, které člověk potřebuje. Jak tento problém řešíte?
Když se člověk stane veganem, měl by si nastudovat, co by mu ve stravě mohlo chybět a jak to suplementovat. V zásadě jde o vitaminy B12 a D3, které je možné přijímat v tabletkách.

Jablečný štrůdl
Jablka v kuchyni: Lze je využít na sladké pečení, ale i do salátů

Pořád mě překvapuje, proč vegani potřebují maso imitovat a nahrazovat nemasem. Mají chuť na veganský řízek, burger…
Když se člověk vzdá masa z etických důvodů, neznamená to, že mu nechutná. Proto existuje spousta veganů, kteří mají chuť na maso a občas zatouží po náhražce. Někdo je prostě zvyklý na českou podobu jídla typu brambory se sekanou a dlouhodobě by mu mohlo chybět. A tak si dá rád veganskou sekanou.

Co vám jako vegance ze světa konvenčních produktů chybí?
Mně se nejvíc stýská po tvarohu nebo po tvarohových buchtách. Kdybych měla jednou zhřešit, a to myslím v uvozovkách, koupila bych si vaničku s tvarohem.

Třeba zhřešíte. Mnoho veganek v době těhotenství přechází na vegetariánskou či běžnou stravu.
Nejsem radikální typ, který by tvrdil: Už nikdy ne. Už nikdy se nedotknu masa. Teď si myslím, že spíš ne, ale nevím.

Pracujete ve veganském podniku. Chodí k vám především vegani?
Naše zákazníky nelustrujeme, takže nevíme, s výjimkou našich kamarádů, kdo je vegan a kdo ne. Máme ale poměrně věrnou klientelu. Třeba na obědová menu k nám chodí z devadesáti procent stále stejní hosté, což je důkazem, že jim u nás chutná a že jim naše nabídka přijde dostatečně pestrá. Každý den připravujeme tři jiná jídla na polední menu, takže měsíčně se u nás otočí kolem osmdesáti druhů pokrmů. To je přece krásný důkaz, jak může být veganská kuchyně pestrá. A současně odpověď všem, kdo se nás ptají: Ty jsi vegan? Co vůbec jíš?

Co u vás nejvíc frčí?
Oblíbená jsou jídla s nádechem Asie. A hodně si chválí náš ramen připravený jako zeleninový a houbový vývar. Ale číslo jedna je… No, co myslíte? Přesně ten veganský burger. Teď jsme ho sice sundali z menu, ale lidé se na něj pořád ptají.

DRUHÁ MUŠKETÝRKA ESTER BEZDĚK

Studuje filozofickou fakultu, v současné době je na mateřské se dvěma dětmi.

Jak jste se dostala k veganství?
První krok bylo vegetariánství, k němuž jsem se dostala díky józe. Hodně jsem cvičila, meditovala, učila se a zjistila jsem, že maso k životu nepotřebuju. Navíc jsem si uvědomila, jak strašně pokrytecké je mít vztah ke zvířatům, ale zavírat oči před tím, co se s nimi děje na jatkách, ve velkochovech. Jít do obchodu, koupit si zabalené maso… Ale zabít zvíře by dokázal málokdo. K veganství už to pak byl jenom krůček, protože úplně stejně, ne-li hůř, trpí slepice a zvířata chovaná kvůli mléku.

Dýňová polévka
Netradiční recepty z dýně: zazářit lze s pomazánkou, polévkou i bábovkou

To byl zhruba rok 2014. Byla už Praha přátelská k veganům?
Už to bylo jednodušší, vznikala spousta nových veganských podniků, a když člověk věděl, kam jít, mohl se dobře najíst jako kdokoli jiný. Horší to bylo s návštěvami u příbuzných, kde jsem často jedla jenom knedlíky nebo suché těstoviny. Ale nakonec jsem babičku naučila, co mi má vařit, takže pro mě upekla třeba lilky na česneku.

A co když jste potřebovala odjet mimo Prahu?
Cestování bylo složité. Člověk si nemohl jen tak někde koupit sendvič na cestu nebo croissant v kavárně, musela jsem si stáhnout aplikaci, kde jsem našla veganské podniky, v některých městech byl třeba jenom jeden, takže jsem ani nevyzkoušela místní kuchyni a vařila si i na cestách…

Vydržela jste jen pár let, pak přišlo těhotenství a s ním chuť na maso.
Ano, s veganstvím jsem přestala v těhotenství. Asi dva měsíce jsem se zarputile bránila stále narůstající chuti, kterou jsem nakonec rozhodla poslechnout. Brečela jsem, ale mému tělu to udělalo tak dobře, že jsem druhý den šla pro maso znovu. Byla jsem rozhodnutá, že po porodu zase najedu na starý režim, jenže jsem cítila, že mi některé věci prostě chybějí.

Přesto jste se nestala zarputilou masožravkou.
Pořád se stravuju převážně vegetariánsky, maso si většinou dávám jen výjimečně, na návštěvách nebo v restauraci. Když už jím živočišné produkty, vybírám takové, které pocházejí z lokálních biochovů, a hodně je omezuji. Ráda bych se časem k veganství zase vrátila, už ale vím, že to nebudu brát tak dogmaticky a že si občas dám i něco neveganského. Třeba takový domácí chléb namazaný farmářským máslem, to je obrovská pochoutka.

Takže kudy povede vaše cesta?
Pro mě byl rozhodující etický a ekologický úhel pohledu, proto mi trochu vadí, že aby byl člověk stoprocentním veganem, musí jíst spoustu produktů, které k nám cestují přes půl planety. Ať už je to kokos, avokádo, či banán. Uhlíková stopa veganů je proto poměrně vysoká. Naopak v klasické české stravě se veganství nedá moc praktikovat, protože vám bude chybět spousta důležitých látek. Jak z toho ven? Stále nad tím přemýšlím.

TŘETÍ MUŠKETÝRKA PAYA ODNRÁŠKOVÁ

Po práci v kavárně si splnila svůj sen a společně s kamarády otevřela tetovací studio Blackout Tettů zaměřené na autorskou tvorbu tetování.

Kdy vám přišlo divné jíst zvířata?
Už v dětství. Pocházím z Českého Krumlova a babičky mám na vesnici. Jedna měla domácí hospodářství, husy, krocany, slepice, králíky, a já všechna zvířata brala jako své kamarády. A když jsem zjistila, že je chovají jenom proto, aby je mohli jíst, bylo mi hodně smutno. Každé jídlo bylo boj, protože jsem maso jedla jen z donucení a vždycky jen velmi malé kousky.

A kdy jste maso přestala jíst úplně?
Když jsem se odstěhovala kvůli studiu do Prahy. Ale vegetariánkou jsem dlouho nezůstala. Seznámila jsem se s několika vegany a uvědomila si, že veganství je důslednější cesta než vegetariánství. A tak jsem už osm let veganka.

Bylo to těžké?
Nebylo. Jen pracné. Většinou jsem si vařila sama a připravovala si jídlo do krabičky do práce.

Cuketa má v kuchyni široké využití.
Fantastické recepty z cukety: vykouzlit z ní lze hlavní jídlo i dezert

Co jste nejvíc vařila?
Hodně zeleninu a luštěniny, různé indické směsi, ale také italskou kuchyni, která se dá udělat velmi dobře i ve veganské podobě. Dnes si hodně připravuji asijskou kuchyni, rýžové nudle se zeleninou a tofu, kari omáčky s rýží. A později jsem začala předělávat recepty české kuchyně do veganské podoby.

Když jste pracovala v MyRaw Café, nezlákalo vás vitariánství?
Nezlákalo, i když jsem tam objevila spoustu překvapivých věcí, třeba jak se dělá sýr z kešu oříšků. Ale jinak mi tato strava úplně nesedí, osobně mám ráda teplé polévky, teplá strava mi přijde důležitá, hlavně v zimě.

Z masového světa vám vůbec nic nechybí?
Ne. Vždyť já v životě nebyla u McDonalda ani jsem nikdy nejedla steak.

RECEPTY Z PASTVY

Jihoamerické dušené batáty a černými fazolemi
4 porce, příprava 45 minut
velké batáty 2 ks (asi 800 g)
sterilovaná rajčata 800 g
sterilované černé fazole 500 g
zeleninový vývar 400 ml
čerstvý špenát 2 hrsti
olivový olej 2 lžíce
česnek 2 stroužky
malá červená cibule 1 ks
mletý koriandr ½ lžičky
mletá kurkuma 1 lžička
kajenský pepř ½ lžičky
mletá paprika ½ lžičky
rajský protlak 1 lžíce
sůl a pepř

K PODÁVÁNÍ:
bulgur, kuskus nebo rýže
limeta
čerstvý koriandr

Cibuli a česnek nakrájejte nadrobno, batáty na kostičky. V hrnci rozpalte olej a orestujte na něm cibuli a česnek. Pak přidejte batáty, pár minut opékejte a přilijte rajčata, scezené fazole a vývar. Vmíchejte všechno koření a podle chuti osolte a opepřete. Na mírném ohni vařte asi 20–25 minut, pak vmíchejte opraný špenát, nechte krátce zavadnout a podávejte zakápnuté limetovou šťávou a posypané čerstvým koriandrem. Ideální příloha je bulgur, kuskus nebo rýže.

Pečený batát s BBQ čočkou a zálivkou z tahini
4 porce, příprava 45 minut, pečení 1 hodina
středně velké batáty 4 ks
rostlinný olej 2 lžíce
velká cibule 1 ks
česnek 2 stroužky
černá čočka Beluga 1 hrnek
sterilovaná rajčata nebo passata 400 ml
voda 1 hrnek
javorový sirup 1 lžíce
plnotučná horčice 1 lžíce
uzená paprika ½ lžičky
sůl a pepř
sriracha k podávání

DRESINK:
tahini 2 lžíce
rostlinný jogurt ¼ hrnku
sůl

1. Batáty vydrhněte kartáčkem a na několika místech propíchejte nožem. Každý kus zabalte do alobalu a pečte v troubě předehřáté na 180 °C doměkka, trvá to asi hodinu.
2. Zatímco se batáty pečou, připravte čočku. Cibuli a česnek nakrájejte nadrobno a orestujte na rozpáleném oleji. Přidejte rajčata, vodu, javorový sirup, hořčici, čočku a podle chuti osolte. Vařte asi 30 minut, aby čočka změkla, pak směs dochuťte srirachou a případně opepřete.
3. Smíchejte všechny suroviny na dresink a podle potřeby ho nařeďte trochou vody. Upečené batáty podélně rozpulte, navršte na ně čočkovou směs a přelijte dresinkem. Ihned podávejte.

Lilkovo-houbové ragú s gratinovanými bramborami
4 porce, příprava 2 hodiny
lilek 2 ks
červená paprika 3 ks
sterilovaná rajčata 800 ml
žampiony 250 g
střední cibule 1 ks
česnek 3 stroužky
uzená paprika 1 lžička
sušené oregano 2 lžičky
červené víno 100 ml
sůl

GRATINOVANÉ BRAMBORY:
brambory 6 ks
rostlinný olej 3 lžíce + na vymazání misky
česnek 3 stroužky
kukuřičný škrob 2 lžíce
rostlinné mléko 1 a ½ hrnku
zeleninový vývar ½ hrnku
muškátový oříšek špetka
lahůdkové droždí 4 lžíce
sůl a pepř

1. Připravte gratinované brambory: česnek nakrájejte nadrobno, brambory na tenké plátky. V hrnci rozpalte olej a orestujte česnek dozlatova. Přidejte škrob, sůl, pepř a po minutě zalijte rostlinným mlékem. Vařte za stálého míchání asi 5 minut, aby směs zhoustla, jde o rostlinnou variantu bešamelu. Dochuťte ho muškátovým oříškem, droždím a případně ještě solí a pepřem. Zapékací misku vymažte olejem, vyskládejte do ní brambory a zalijte bešamelem. Zakryjte alobalem a pečte v troubě předehřáté na 180 °C asi 20 minut. Pak alobal sundejte a pečte ještě asi 40 minut. Před podáváním nechte brambory 10 minut odpočinout.
2. Lilky na několika místech propíchněte nožem a pak je spolu s paprikami opalte na hořáku dočerna. Pak nechte zeleninu krátce zchladnout, oloupejte ji a zbavte semínek (to platí i pro lilek, pokud je obsahuje). Nakonec vše nakrájejte na kousky.
3. V hrnci rozpalte olej a orestujte na něm nadrobno nasekanou cibuli a česnek. Přidejte oregano, uzenou papriku a žampiony nakrájené na kousky. Pár minut je opékejte, pak přidejte lilky, papriky a zalijte je rajčaty a vínem. Přiklopte hrnec poklicí a na mírném ohni vařte asi 45 minut, aby se tekutina zredukovala na hustou omáčku. Podle chuti osolte, opepřete a podávejte s gratinovanými bramborami.

Recepty tým restaurace Pastva

SLOVNÍČEK

Vegetarián
Nejstarší a nejrozšířenější způsob alternativního stravování vyznával například Franz Kafka, Jan Tříska či Paul McCartney. Dnes se objevuje celá řada podskupin – semivegetariáni konzumují maso ptáků a ryb a nejedí pouze červené maso, laktovegetariáni nejedí vajíčka, ale mléčné výrobky ano.

Vegan
Vegani z etických důvodů odmítají konzumovat veškeré živočišné produkty, tedy kromě masa také vejce, mléko, sýry či med. Za velkým rozmachem veganství stojí průmyslové velkochovy zvířat, v nichž jsou zvířata degradována do role „stroje na maso či vejce“. Čistě veganská strava není plnohodnotná a veganům chybějí vitaminy B12 a D3, které přijímají obvykle v tabletkách. Součástí veganské filozofie je také odmítání živočišných produktů, jako je třeba kožené oblečení, či kosmetiky testované na zvířatech.

Frutarián
Zvláštní skupina veganů, kteří samozřejmě nejedí maso a živočišné výrobky, ale současně nekonzumují ani zeleninu, respektive tu, která byla násilně vytažena ze země (jedním z hesel je, že se jí pouze to, co samo spadlo ze stromu či z keře, tedy ovoce, která nám „bylo dáno“). K jídlu tak zůstává jen ovoce, ořechy, semena a některé druhy zeleniny. Podle odborníků na výživu není takové stravování dostačující.

Domácí kečup
Směs na topinky nebo domácí kečup. Uchovejte si zeleninu na pozdější čas

Flexitarián
Případně reduktarián. Za těmito v češtině nehezky znějící slovy se skrývá asi ideální směr moderního alternativního stravování. Jde totiž o výrazné snížení spotřeby masa a živočišných produktů, ale nikoliv o jejich striktní vyloučení. Takže místo masa dvakrát denně ho budete jíst pouze dvakrát týdně (ještě před sto lety to bylo běžné) a místo bagety se sýrem si dáte ořechy, zeleninu a ovoce. Pokud reduktariáni používají hlavně lokální suroviny, je to styl, který je nejšetrnější k přírodě a planetě.

Vitarián
Další odnoží veganství jsou vitariáni, kteří konzumují pouze tzv. živou stravu, nazývanou raw food (syrová strava). Jedí jen to, co neprošlo tepelnou úpravou vyšší než 42 stupňů, protože při této teplotě podle nich dochází k ničení mnoha živin a důležitých enzymů. Konzumují tedy pouze ovoce, zeleninu, ořechy, semena a naklíčené obiloviny či luštěniny. Vitariánská „dieta“ je finančně poměrně nákladná, tento druh stravování není komplexní a přináší celou řadu rizik.

Killertarián
Naprosto minoritní a poněkud nepraktický směr vychází z přirozenosti minulých časů, kdy každý sedlák se musel o zvířata nejen postarat, ale také je musel umět zabít. Killertarián může jíst vše, co si sám vypěstuje a zabije, respektive to, co umí zabít. Nemusíte tedy zabíjet každého králíka, kterého sníte, ale musíte alespoň jednou tento rituál podstoupit a vysloužit si tím právo konzumovat maso. Pro obyvatele velkých měst poměrně nepraktické, pro lidi z vesnice naopak přirozené.