Pokračujeme v instrukci z roku 1727 ekonomického komisaře Josefa Antonína z Gastheimbu, v níž stanovil pivovarnický řád pro Tábor a Hejlov. Je to ojedinělý doklad z období, kdy se v Táboře nedochovaly skoro žádné zprávy o životě města.

Jako červená nit se dokumentem táhne snaha o potírání podvodů v pivovarnictví. K základní odpovědnosti komisař stanovil dva muže. Správce pivovaru a kontrolora, kterému se v tehdejším názvosloví říkalo „kontralor". Oni budou sestavovat podrobné zprávy pro ekonomické ředitelství, jež v té době řídilo hospodářský život města.

Komisař určil do funkcí Jana Krištofa Hertla a Václava Zelenku. Platit je budou táborští měšťané. To proto, že právě Hertlovým a Zelenkovým přičiněním se měšťané dostanou k poctivě rozděleným penězům z pivovarského výdělku. Dobrodiní jejich práce popsal Josef Antonín výstižně:
„…Jejichžto jediná a všecka práce a starost o to bude, aby důchod tento váreční tím více zveleben, a chudý měšťanstvo skrze dosáhnutí prostředkem dobrého týchž sloužících hospodaření větších užitkův tím více consolirovaný (tj. potěšeni) býti mohli."

Začali už o žních

Práce kontrolora a správce začínala už o žních, kdy museli přesně zaznamenat, kolik ječmene a sladu je v pivovarských zásobách a kolik jich bude třeba nakoupit, aby v průběhu následujícího období nedošly.

K tomu si museli dopředu vypracovat předpokládaný počet várek a jejich velikost. Veškerý odběr obilí pak zaznamenali, uvedli přesné částky, které zaplatili a vše si nechávali schvalovat ekonomickým ředitelstvím.

Instrukce je sice v tomto ohledu dosti složitá, ale přinesla zásadní změnu v dosavadní organizaci vaření piva. Zrušila jednotlivé sousedské várky – předmět častých podvodů a také nesvárů mezi měšťany. Léta handlovali se svými místy v určeném pořadníku, kdo kdy bude smět vařit v pivovaře svoje várky. Šlo o to je nějak spojit. A tak to komisař udělal doslova. Svojí instrukcí zavedl společné vaření piva pro měšťany.

Výdělky bude správce pivovaru ukládat do váreční pokladny. „Kassa váreční," přikazuje komisař, „bude v místě bezpečném, kde velká obecní se asserviruje (tj. schovává) složena, do kteréžto každoměsíčně správa pivovaru všecky přijaté hotové peníze složí a resty na individua vykáže." Tedy opět přesné, jmenovité účetnictví.

Tři klíčníci

Klíče od pokladny? Jeden bude mít předseda ředitelství, druhý klíč komisař svěří jednomu ctihodnému měšťanu z řad přísedících sousedů a třetí přijde do rukou správce pivovaru.

Otevírat pokladnu smějí jen tehdy, když se u toho sejdou všichni tři.
A teď dluhy. Známý nešvar. Šenkýři rádi odebírají pivo na dobré slovo a pak zapomínají platit. Malý dluh se jim povolí. Ono to bez něj někdy nejde.

Ale dlužit smějí za jediný sud piva. Jakmile si přijdou do pivovaru pro další, musejí ten předchozí sud zaplatit. V odůvodněných případech může správce pivovaru udělat výjimku a nechat na dluh dva sudy. Nikdy však víc.

Slad pod zámkem

Další letitá potíž – podvody pivovarských zaměstnanců plus jejich lajdáctví. Úkol pro bdělé oko kontrolorovo. Musí sledovat celou výrobu piva od vydávání ječmene a sladu až po nalévání zlatavého moku ze spilky. Zásoby sladu dá pod zámky, aby si z nich sládek nebral pro vlastní kšefty.

Komisař, který si o poctivosti sládků rozhodně nedělal iluze, zdůrazňuje, že kontrolor má nechat vsadit „dobré zámky". Bude dohlížet na každý výdej pivovarského materiálu a opět vše přesně zapisovat. A i když se dodatečně zjistí, že něco ve skladě schází, dá to sládkovi k náhradě. Znamenalo by to totiž, že sládek si nějak poradil i s „dobrými zámky".

Všechna zmíněná opatření nakonec komisař zakončil poměrně kulantně:
„Správce povede pořádný rejstříky s sládkem i šenkýři na vejstav piva, též příjem peněz, a kontralor s sládkem, tak aby žádný omyl nenásledoval a jedna neb druhá strana do škody nepřišla."

Autor: Josef Musil.